Je fais cet atelier 2-3 fois par an avec des amis. En 2h on produit ~80 raviolis qu'on congèle. Et les mois suivants, quand on a flemme, il suffit de sortir une poignée et on a un dîner en 10 minutes.

Ingrédients

Pâte (pour ~80 pièces)

  • 500 g farine T55
  • 250 ml eau chaude
  • 1 pincée de sel

Farce (version porc-crevettes — classique)

  • 300 g porc haché
  • 200 g crevettes décortiquées hachées
  • 2 ciboules (cébettes) finement hachées
  • 1 cuillère à café de gingembre râpé
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • Sel, poivre blanc

La pâte

  1. Mélanger farine + sel
  2. Verser l'eau chaude progressivement en mélangeant (baguettes ou spatule, pas les mains, c'est brûlant)
  3. Quand la pâte devient malléable, pétrir 5 minutes à la main
  4. Repos 30 minutes couvert, à température ambiante

La pâte doit être souple, lisse, non collante. Si elle colle : farine. Si elle se fissure : un peu d'eau.

La farce

Tout mélanger vigoureusement dans un saladier. Travailler la farce 2-3 minutes en l'écrasant sur les bords — ça la rend élastique, elle tiendra mieux à la cuisson.

Le pliage

  1. Diviser la pâte en 4 boules
  2. Rouler chaque boule en cylindre de 2 cm de diamètre
  3. Trancher en rondelles de 1 cm
  4. Aplatir chaque rondelle au rouleau en disque de 8 cm
  5. Farcir (1 cuillère à café par pièce), plier en demi-lune, pincer les bords en faisant des plis

Youtube aide pour la technique de pliage. Après 10 pièces ça vient vite.

Cuisson

Option 1 — pochés : eau bouillante salée, 5 minutes, avec 3 gorgées d'eau froide à chaque reprise d'ébullition (méthode traditionnelle)

Option 2 — poêlés : huile chaude, 2 minutes face à plat, puis on ajoute un fond d'eau et on couvre 5 minutes. Le dessous est croustillant, le dessus moelleux.

Congélation

  • Disposer les raviolis crus sans qu'ils se touchent sur un plateau
  • Congélo 1h
  • Une fois durs, les mettre en sac zip
  • Ils se conservent 3 mois

Cuisson depuis congelé : pareil qu'à frais, mais +2 minutes.