Le dimanche je fais un poulet rôti. Le lundi il reste toujours de la viande accrochée aux os, des aiguillettes qu'on n'a pas mangées, la peau rôtie dorée qu'on oublie d'utiliser. C'est cette viande « pas terrible à resservir telle quelle » qui fait les meilleures rillettes.

Depuis un an je les fais systématiquement, et franchement elles sont meilleures que 90% de ce que j'ai goûté en magasin.

Pourquoi c'est bon

Trois raisons, dans l'ordre :

  1. Le poulet est déjà rôti, donc les arômes de cuisson (peau dorée, jus caramélisé au fond du plat) sont dans la viande. Les rillettes du commerce sont faites à partir de viande pochée : goûteuse mais plate.
  2. Le fond de plat — les sucs noirs collés au fond, le jus figé — va directement dans la préparation.
  3. Pas de conservateurs, pas de gras trafiqué, juste ce qu'il faut pour bien lier.

Les ingrédients

  • La carcasse d'un poulet rôti (3-4 personnes). Viande restante + peaux + sucs, pas les os.
  • 2 c. à s. de graisse de canard (ou beurre doux)
  • 1 échalote hachée fin
  • 1 c. à s. de crème épaisse (optionnel, mais ça arrondit)
  • 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
  • Thym, poivre, sel
  • Un filet de cognac ou armagnac (optionnel, mais ça fait)

La méthode

1. Récupérer. Défaire le poulet à la main, enlever les os, déchirer les gros morceaux en fibres. Récupérer toute la peau (c'est elle qui donne le corps). Ajouter les sucs du plat (avec 2-3 c. à s. d'eau tiède pour décoller).

Tu devrais avoir 250-400g selon ton poulet.

2. Faire suer l'échalote dans la graisse de canard, feu doux. 5 minutes sans colorer.

3. Ajouter la viande, la peau, les sucs. Touiller, baisser au minimum, couvrir. 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. La peau va fondre en partie, le gras va enrober les fibres.

4. Déglacer au cognac si tu en mets. Laisser l'alcool s'évaporer (30 secondes).

5. Écraser à la fourchette dans la casserole. Pas au mixeur : on veut des fibres, pas une pâte uniforme.

6. Ajouter la moutarde et la crème, mélanger, goûter, ajuster le sel/poivre.

7. Mettre en pot, tasser. Couler 1 cm de graisse fondue sur le dessus si tu veux les garder plus d'une semaine. Au frigo : 1 semaine facile. Avec graisse dessus : 2-3 semaines.

Les erreurs que j'ai faites avant

  • Trop de beurre. Ça alourdit. La graisse de canard ou le beurre sont là pour démarrer la cuisson, pas pour noyer.
  • Mixeur. Texture pâte d'anchois, catastrophe. Fourchette, toujours.
  • Cuisson trop forte. On n'essaie pas de colorer, juste de lier. Feu vraiment minimum.
  • Oublier les sucs. C'est la moitié du goût. Si ton poulet a été rôti dans un plat en verre propre, t'as loupé un truc — la prochaine fois, pose-le sur un lit d'oignons et racle le fond.

À manger avec

  • Pain de campagne grillé, cornichons, un verre de Côtes-du-Rhône pas cher
  • Sandwich au boulot, avec de la roquette
  • Sur des œufs mollets, si t'es du genre à mélanger

Combien de pots ça fait

À partir d'un poulet de 1,5 kg, je fais en général 2 petits pots de 200g. Un pour la semaine, un pour offrir. Par chez moi, c'est devenu un running joke.