Chaque fin d'été, quand les tomates du potager explosent, je fais une grosse après-midi « conserves » avec ma mère. Objectif : 20 pots de 500 ml de sauce tomate, pour couvrir l'année.

Ingrédients

  • 15 kg de tomates bien mûres (toutes variétés mélangées ça fait mieux)
  • 2 kg d'oignons
  • 6 gousses d'ail
  • un gros bouquet de basilic
  • sel, poivre, un peu de sucre
  • un bon filet d'huile d'olive

Le process

Matin — préparation

  • Ébouillanter les tomates 30 secondes, les peler, les concasser grossièrement (2h à deux)
  • Hacher fin oignons et ail

Midi — mise en marmite

  • Faire suer les oignons dans l'huile, ajouter l'ail, puis les tomates concassées
  • Sel, sucre (important — neutralise l'acidité)
  • Couvrir, feu doux

Après-midi — réduction

  • 2h30 à feu minimum, en remuant toutes les 20 minutes. La sauce doit perdre 40% de son eau.
  • Basilic haché dans les 10 dernières minutes
  • Rectifier sel/poivre

Mise en pot

  • Stérilisation des pots à l'eau bouillante avant remplissage
  • Remplir à ras bord, fermer chaud
  • Retourner pots 10 minutes (ça fait le vide)
  • Stérilisation 45 min au bain-marie pour sécurité

Ce qui compte vraiment

  • Les tomates mûres. Des tomates à peine mûres = sauce acide, pâle, triste. Vraiment mûres = sauce rouge dense sucrée.
  • La lente réduction. C'est long mais c'est là que tout se joue.
  • La stérilisation. 45 minutes au bain-marie, ça permet de les garder à température ambiante toute l'année sans risque.

Ce que ça donne

20 pots, utilisés à raison d'un tous les 15 jours. Plus jamais de sauce du commerce. Utilisé en base pour pizza, pâtes, curry de poulet, soupes. Un investissement temps de 4h qui sert toute l'année.